Управління доходами ресторану та аналітична оцінка його ефективності
Анотація
Ефективність системи управління доходами має важливе значення для кожного підприємства, оскільки доходи є фактором прямого впливу на прибуток. Особливо важливим це питання є для ресторанного бізнесу, де рівень витрат значно вищий, ніж у середньому в економіці. Предметом дослідження є сучасні системи управління доходами ресторану, що використовуються у зарубіжній практиці. Мета статті полягає у дослідженні теоретичних аспектів управління доходами та оцінки його ефективності в ресторанному бізнесі. Завдання: (1) уточнення понятійного апарату управління доходами ресторанів , (2) вивчення показників оцінки ефективності управління доходами та їх використання в ресторанному бізнесі, (3) визначення можливостей застосування факторного аналізу маржинального доходу в управлінні доходами ресторанів. Дослідження проводилось з використанням методу систематизованого огляду наукової літератури по даній темі. Результати дослідження показали неоднозначне трактування понятійного апарату управління доходами та необхідність адаптації показників оцінки ефективності управління доходами до умов ресторанного бізнесу. Висновки: управління доходністю на відміну від управління доходами застосовується до специфічних умов і ресторанний бізнес має відповідні характеристики. Враховуючи специфіку ресторанного бізнесу важливо здійснювати аналіз меню з точки зору вкладу кожної асортиментної позиції у прибуток. Для загальної оцінки меню ресторану доцільно використавувати багатокритеріальний АВС-аналіз. Для кількісної оцінки ефективності застосовуваної стратегії управління доходами в оперативому порядку слід використовувати такі показники: (1) маржинальний дохвд на доступне місце за годину та (2) маржинальний дохід на квадратний метр. Для дослідження зміни маржинального доходу внаслідок управлінських рішень, прийнятих за результатами АВС-аналізу, доцільно проведення факторного аналізу.
Завантаження
Посилання
/Посилання
Belobaba, P. P. Air Travel Demand and Airline Seat Inventory Management. Ph.D. Thesis. Flight Transportation Laboratory. Cambridge, MIT, 1987. URL : http://dspace.mit.edu/handle/1721.1/68077
Belobaba P. P. Survey Paper—Airline Yield Management An Overview of Seat Inventory Control. Transportation Science. 1987. Vol. 21. № 2. P. 63-73. https://doi.org/10.1287/trsc.21.2.63
Bodily S. E., Weatherford L. R. Yield Management: Achieving Full Profit Potential from Your Market. Darden School Working Paper. 1989. No. 89-30.
Cavusoglu M. An analysis of technology applications in the restaurant industry. Journal of Hospitality and Tourism Technology. 2018. 10(1). P. 45-72. https://doi.org/10.1108/JHTT-12-2017-0141
Cross R. Revenue Management, Hard-Core Tactics for Market Domination. New York : Broadway Books, 1997.
Etemad-Sajadi R. Are customers ready to accept revenue management practices in the restaurant industry? International Journal of Quality & Reliability Management. 2018. Vol. 35 No. 4. P. 846-856. https://doi.org/10.1108/IJQRM-01-2017-0007
Heo C. Y. New performance indicators for restaurant revenue management: ProPASH and ProPASM. International Journal of Hospitality Management. 2017. Vol. 61. P. 1-3. https://doi.org/10.1016/j.ijhm.2016.10.00
Humair S. Yield management for telecommunication networks : defining a new landscape : Thesis Ph.D. Massachusetts Institute of Technology, Sloan School of Management, Operations Research Center, 2001. URL : https://dspace.mit.edu/handle/1721.1/8787
Jallat F., Ancarani F. Yield management, dynamic pricing and CRM in telecommunications. Journal of Services Marketing. 2008. Vol. 22. № 6. P. 465-478. https://doi.org/10.1108/08876040810901882
Kalaitan T. V., Cherkasova S. V., Druhov O. O., Yaroshevych N. B. Features and scope of application of the ABC analysis in the controlling system of restaurant industry. Financial and credit activity: problems of theory and practice. 2019. Vol.4. №31. P. 196-207. https://doi.org/10.18371/fcaptp.v4i31.190856
Kim K., Kim M.-J., Jun J.-K. Small Queuing Restaurant Sustainable Revenue Management. Sustainability. 2020. 12(8). 3477. https://doi.org/10.3390/su12083477
Kimes S. E. The basics of yield management. Cornell Hotel and Restaurant Administration Quarterly. 1989. Vol.30. №3. P. 14-19.
Kimes S. E. Implementing restaurant revenue management: A five-step approach. Cornell Hospitality Quarterly. 1999. Vol. 40. Is. 3. P. 16-21. http://scholarship.sha.cornell.edu/articles/461/
Kimes S. E. The role of technology in restaurant revenue management. Cornell Hospitality Quarterly. 2008. Vol. 49. Is. 3. P. 297-309. https://doi.org/10.1177/19389655083227
Kimes S. E., Schruben, L. W. Golf course revenue management: A study of tee time. Journal of Revenue and Pricing Management. 2002. Vol. 1. P. 111–120. https://doi.org/10.1057/palgrave.rpm.5170014
Kimes S. E., Singh S. Spa revenue management, Cornell Hospitality Quarterly. 2009. 50(1). P. 82-95. http://scholarship.sha.cornell.edu/articles/259/
Kimes S. E., Ho J. Implementing revenue management in your restaurants: A case study with Fairmont Raffles Hotels International. Cornell Hospitality Report. 2019. Vol. 19. № 5. P. 1-13.
Kimes S. E., Barrash D. I., Alexander J. E. Developing a restaurant revenue-management strategy, Cornell Hotel and Restaurant Administration Quarterly. 1999. Vol. 40. Is. 5. P. 18-29. https://doi.org/10.1177/001088049904000505
Kimes S. E., Chase R. B., Choi S., Lee P. Y., Ngonzi E. N. Restaurant revenue management: Applying yield management to the restaurant industry. Cornell Hotel and Restaurant Administration Quarterly. 1998. Vol. 39. Is. 3. P. 32-39.
Leask A. E. and Yeoman I. The development of core concepts of yield management, International Journal of Heritage Studies. 1999. Vol. 5. Is. 2. P. 96-110. DOI: 10.1080/13527259908722254
Littlewood K. Forecasting and Control of Passenger Bookings. Proc. 12th AGIFORS Symposium. Journal of Revenue and Pricing Management. 2005. Vol. 4. P. 111–123.
Nair S. K., Bapna R. An application of yield management for Internet Service Providers Naval Research Logistics. 2001. Vol. 48, Is. 5 P. 348–362 https://doi.org/10.1002/nav.1023
Netessine S. and Shumsky R. Introduction to the Theory and Practice of Yield Management. INFORMS Transactions on Education. 2002. Vol. 3. Is.1. P. 34-44.
Orkin E. How Does Yield Management Maximize Profits For the Hotel Industry? Presented at Yield Management Multi-Industry Conference. Charlotte, NC. 1989.
Restaurant Industry Facts at a Glance. National Restaurant Association : [site]. URL: https://restaurant.org/research-and-media/research/industry-statistics/national-statistics/ (acassed 5 January 2023).
Shoemaker S., Gorin T. Handbook of hospitality operations and IT, Amsterdam : Butterwort-Heinemann. 2008.
Thompson G. M. Restaurant profitability management: the evolution of restaurant revenue management. Cornell Hospitality Quarterly. 2010. Vol. 51. Is. 3. P. 308-322. doi:10.1177/1938965510368653
United States (USA) GDP - Gross Domestic Product. Country economy.com : [site]. URL: https://countryeconomy.com/gdp/usa
Wang X. L., Heo C. Y., Schwartz Z., Legohérel, P., Specklin F. Revenue Management: Progress, Challenges, and Research Prospects, Journal of Travel & Tourism Marketing. 2015. Vol. 32. Is. 7. P. 797-811. DOI: 10.1080/10548408.2015.1063798
Weatherford L. R., Bodily S. E. A Taxonomy and Research Overview of Perishable-Asset Revenue Management: Yield Management, Overbooking, and Pricing, Operations Research. 1992. Vol. 40. № 5. P. 831-844. https://doi.org/10.1287/opre.40.5.831
Williamson E. L. Airline Network Seat Inventory Control: Methodologies and Revenue Impacts. Ph.D. Thesis. 1992. URL : http://hdl.handle.net/1721.1/68123
Withiam G. A"4-C" strategy for yield management Cornell Hospitality Report. 2011. 1. P. 4-17.
Yeoman I. S., McMahon-Beattie U. The turning points of revenue management: a brief history of future evolution, Journal of Tourism Futures. 2017. Vol. 3. Is. 1. P. 66-72. https://doi.org/10.1108/JTF-11-2016-0040
Показники діяльності суб̕єктів господарювання. Державна служба статистики України : [сайт]. URL: https://ukrstat.gov.ua/operativ/menu/menu_u/sze_20.htm (acassed 5 January 2023).
Валовый внутренний продукт Украины в 2021 году. Минфин : [сайт]. URL : https://index.minfin.com.ua/economy/gdp/2021/ (acassed 2 January 2023).
Калайтан Т. В. Інструменти контролінгу підприємств ресторанного господарства. Підприємництво і торгівля : збірник наукових праць. Львів, 2018. Вип. 23. С. 82-86. URL: http://lute.lviv.ua/fileadmin/www.lac.lviv.ua/data/DOI/2522-1256-2018-23-14.pdf
Калайтан Т. В. Облік і аналіз фінансових результатів в управлінні діяльністю підприємств громадського харчування: автореф. дис. на здобуття наук. ступеня канд. екон. наук спец. 08.06.04 “Бухгалтерський облік, аналіз та аудит”. Львів, 2004. 16 с.
Калайтан Т. В. Факторний аналіз в управлінні доходністю підприємств готельного бізнесу. Підприємництво і торгівля : збірник наукових праць. Львів, 2020. Вип. 26. С.3 7-44. https://doi.org/10.36477/2522-1256-2020-26-06
Belobaba, P. P. Air Travel Demand and Airline Seat Inventory Management. Flight Transportation Laboratory. Cambridge, MIT. PhD, 1987. http://dspace.mit.edu/handle/1721.1/68077
Belobaba, P. P. (1987). Survey Paper—Airline Yield Management An Overview of Seat Inventory Control. Transportation Science, 21(2), 63-73. https://doi.org/10.1287/trsc.21.2.63
Bodily, S. E. & Weatherford, L. R. (1989). Yield Management: Achieving Full Profit Potential from Your Market. Darden School Working Paper, No. 89-30.
Cavusoglu, M. (2018). An analysis of technology applications in the restaurant industry. Journal of Hospitality and Tourism Technology, 10(1), 45-72. https://doi.org/10.1108/JHTT-12-2017-0141
Cross R. Revenue Management, Hard-Core Tactics for Market Domination, Broadway Books, 1987, New York, NY, USA.
Etemad-Sajadi, R. (2018). Are customers ready to accept revenue management practices in the restaurant industry? International Journal of Quality & Reliability Management, 35(4), 846-856. https://doi.org/10.1108/IJQRM-01-2017-0007
Heo, C. Y. (2017). New performance indicators for restaurant revenue management: ProPASH and ProPASM. International Journal of Hospitality Management, 61, 1-3. https://doi.org/10.1016/j.ijhm.2016.10.00
Humair, S. (2001). Yield management for telecommunication networks : defining a new landscape. Ph.D. Thesis - Massachusetts Institute of Technology, Sloan School of Management, Operations Research Center, https://dspace.mit.edu/handle/1721.1/8787
Jallat, F. & Ancarani, F. (2008). Yield management, dynamic pricing and CRM in telecommunications. Journal of Services Marketing, 22(6), 465-478. https://doi.org/10.1108/08876040810901882
Kalaitan, T. V., Cherkasova, S. V., Druhov, O. O. & Yaroshevych, N. B. (2019). Features and scope of application of the ABC analysis in the controlling system of restaurant industry. Financial and credit activity: problems of theory and practice, 4(31), 196-207. https://doi.org/10.18371/fcaptp.v4i31.190856
Kim, K., Kim, M.-J. & Jun, J.-K. (2020). Small Queuing Restaurant Sustainable Revenue Management. Sustainability, 12(8), 3477. https://doi.org/10.3390/su12083477
Kimes, S. E. (1989). The basics of yield management, Cornell Hotel and Restaurant Administration Quarterly, 30(3), 14-19.
Kimes, S. E. (1999). Implementing restaurant revenue management: A five-step approach. Cornell Hospitality Quarterly, 40(3), 16-21 https://hdl.handle.net/1813/71951
Kimes, S. E. (2008). The role of technology in restaurant revenue management. Cornell Hospitality Quarterly, 49(3), 297-309. http://scholarship.sha.cornell.edu/articles/417/
Kimes, S. E. & Schruben, L. W. (2002). Golf course revenue management: A study of tee time? Journal of Revenue and Pricing Management, 1, 111–120. https://doi.org/10.1057/palgrave.rpm.5170014
Kimes, S. E. & Singh, S. (2009). Spa revenue management. Cornell Hospitality Quarterly, 50(1), 82-95. http://scholarship.sha.cornell.edu/articles/259/
Kimes, S. E. & Ho, J. (2019). Implementing revenue management in your restaurants: A case study with Fairmont Raffles Hotels International. Cornell Hospitality Report, 19(5), 1-13.
Kimes, S. E., Barrash D. I. & Alexander, J. E. (1999). Developing a restaurant revenue-management strategy. Cornell Hotel and Restaurant Administration Quarterly, 40(5), 18-29. https://doi.org/10.1177/001088049904000505Kimes, S. E., Chase, R. B., Choi, S., Lee, P. Y. & Ngonzi, E. N. (1998). Restaurant revenue management: Applying yield management to the restaurant industry. Cornell Hotel and Restaurant Administration Quarterly, 39(3), 32-39.
Leask, A. E. & Yeoman, I. (1999). The development of core concepts of yield management. International Journal of Heritage Studies, 5(2), 96-110, DOI: 10.1080/13527259908722254
Littlewood, K. (2005). Forecasting and Control of Passenger Bookings. Proc. 12th AGIFORS Symposium. Journal of Revenue and Pricing Management, 4, 111–123.
Nair, S. K. & Bapna, R. (2001). An application of yield management for Internet Service Providers. Naval Research Logistics, 48(5), 348–362 https://doi.org/10.1002/nav.1023
Netessine, S. & Shumsky, R. (2002). Introduction to the Theory and Practice of Yield Management. INFORMS Transactions on Education, 3(1), 34-44.
Orkin, E. (1989). How Does Yield Management Maximize Profits For the Hotel Industry? Presented at Yield Management Multi-Industry Conference (Charlotte, NC, February).
National Restaurant Association (2022). Restaurant Industry Facts at a Glance. Availabel at: https://restaurant.org/research-and-media/research/industry-statistics/national-statistics/ (acassed 16 January 2023).
Shoemaker, S. & Gorin, T. (2008). Handbook of hospitality operations and IT, Butterwort-Heinemann. Amsterdam, Netherlands.
Thompson, G. M. (2010). Restaurant profitability management: the evolution of restaurant revenue management. Cornell Hospitality Quarterly, 51(3), 308-322. doi:10.1177/1938965510368653
Countryeconomy.com (2022). United States (USA) GDP - Gross Domestic Product. Availabel at: https://countryeconomy.com/gdp/usa (acassed 10 January 2023).
Wang, X. L., Heo, C. Y., Schwartz Z., Legohérel, P. & Specklin, F. (2015). Revenue Management: Progress, Challenges, and Research Prospects, Journal of Travel & Tourism Marketing, 32(7), 797-811, DOI: 10.1080/10548408.2015.1063798
Weatherford, L. R. & Bodily, S. E. (1992). A Taxonomy and Research Overview of Perishable-Asset Revenue Management: Yield Management, Overbooking, and Pricing, Operations Research, 40(5), 831-844. https://doi.org/10.1287/opre.40.5.831
Williamson, E. L. (1992). Airline Network Seat Inventory Control: Methodologies and Revenue Impacts, Ph.D. thesis. URL : http://hdl.handle.net/1721.1/68123
Withiam, G. (2001). A"4-C" strategy for yield management Cornell Hospitality Report, 1, 4-17.
Yeoman, I. S. & McMahon-Beattie, U. (2017). The turning points of revenue management: a brief history of future evolution. Journal of Tourism Futures, 3(1), 66-72 https://doi.org/10.1108/JTF-11-2016-0040
Derzhavna sluzhba statystyky Ukrainy (2023). Pokaznyky diialnosti sub̕iektiv hospodariuvannia [Performance indicators of economic entities] Availabel at: https://ukrstat.gov.ua/operativ/menu/menu_u/sze_20.htm (acassed 10 January 2023) (in Ukrainian).
Minfin (2023). Valovyy vnutrenniy produkt Ukrainy v 2021 godu [Gross domestic product of Ukraine in 2021] Availabel at: https://index.minfin.com.ua/economy/gdp/2021/ (acassed 16 January 2023) (in Russian)
Kalaitan T. V. (2018). Instrumenty kontrolinhu pidpryiemstv restorannoho hospodarstva [Controlling tools of restaurant enterprises] Entrepreneurship and trade: a collection of scientific papers, vol. 23, pp. 82-86. http://lute.lviv.ua/fileadmin/www.lac.lviv.ua/data/DOI/2522-1256-2018-23-14.pdf (in Ukrainian).
Kalaitan T. V. (2004). Oblik i analiz finansovykh rezultativ v upravlinni diialnistiu pidpryiemstv hromadskoho kharchuvannia [Accounting and analysis of the financial results in the catering management] (PhD Thesis), Lviv : Lvivska komertsiina akademiia. (in Ukrainian).
Kalaitan T. V. (2020). Faktornyi analiz v upravlinni dokhodnistiu pidpryiemstv hotelnoho biznesu [Factor analysis in yield management of hotel business enterprises] Entrepreneurship and trade: a collection of scientific papers, vol. 26, pp. 37-44. Availabel at: https://doi.org/10.36477/2522-1256-2020-26-06 (in Ukrainian).
Автори, які публікуються у цьому журналі, погоджуються з наступними умовами:
- Автори залишають за собою право на авторство своєї роботи та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons Attribution License 4.0 International (CC BY 4.0), котра дозволяє іншим особам вільно розповсюджувати опубліковану роботу з обов'язковим посиланням на авторів оригінальної роботи та першу публікацію роботи у цьому журналі.
- Автори мають право укладати самостійні додаткові угоди щодо неексклюзивного розповсюдження роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом (наприклад, розміщувати роботу в електронному сховищі установи або публікувати у складі монографії), за умови збереження посилання на першу публікацію роботи у цьому журналі.
- Політика журналу дозволяє і заохочує розміщення авторами в мережі Інтернет (наприклад, у сховищах установ або на особистих веб-сайтах) рукопису роботи, як до подання цього рукопису до редакції, так і під час його редакційного опрацювання, оскільки це сприяє виникненню продуктивної наукової дискусії та позитивно позначається на оперативності та динаміці цитування опублікованої роботи (див. The Effect of Open Access).
