Еколого-нутриційне обґрунтування рецептурних компонентів нової технології січених виробів з риби

Анотація

Мета. Обґрунтувати доцільність використання гарбузового пюре як локальної рослинної сировини у технології січених виробів з риби з позицій екології людини, сталого харчування, харчової безпечності та ресурсно-орієнтованого виробництва продукції ресторанного господарства.

Методи. Застосовано аналітичне узагальнення сучасних наукових джерел щодо сталих здорових раціонів, харчових волокон, біоактивних компонентів гарбуза та якості рибної продукції; нормативний аналіз вимог до сировини; технологічне моделювання рецептури; розрахункову оцінку харчової та енергетичної цінності; дескриптивну органолептичну оцінку дослідного зразка; інтерпретацію мікробіологічних показників готової страви. Контрольним рецептурним прототипом розглянуто традиційні рибні котлети без гарбузового пюре.

Результати. Доведено, що додавання гарбузового пюре до рецептури рибних січених виробів забезпечує технологічне, нутриційне й попередньо екологічне значення: підвищує частку рослинного компонента місцевого походження, формує природне забарвлення, сприяє соковитості та м’якій консистенції виробу, а також доповнює рибну білкову основу харчовими волокнами, пектиновими речовинами, вітамінами та каротиноїдами. За розрахунковими даними для рибних котлет з гарбузом на 100 г продукту вміст білків становить 4,06 г, жирів – 9,80 г, вуглеводів – 0,98 г, енергетична цінність – 105,73 ккал. Дослідний зразок має рівну поверхню, помаранчевий відтінок, однорідну ніжну консистенцію, характерний рибний смак із помірним солодкуватим післясмаком гарбуза. Мікробіологічні показники не перевищують встановлених обмежень: патогенні мікроорганізми, зокрема Salmonella spp., не виявлені у 25 г продукту.

Висновки. Розроблена рецептурно-технологічна модель може розглядатися як попередньо обґрунтований напрям еколого-нутриційного удосконалення рибних січених виробів. Її екологічна інтерпретація ґрунтується на локальності рослинної сировини, поєднанні сировини тваринного та рослинного походження та використанні щадних режимів теплової обробки, що дозволяє отримати новий продукт підвищеної біологічної активності із високими органолептичними показниками. Для підтвердження заявлених переваг плануються подальші контрольні експерименти, статистично підтверджена сенсорна оцінка, інструментальне визначення якості та кількісне оцінювання екологічного сліду за методологією життєвого циклу.